PROCESO DE FABRICACIÓN DEL FUMET PARA PAELLA
Desde la lonja a su casa de forma tracional
LO MEJOR DE LA LONJA
Por las tardes tras el cierre de las lonjas se recepciona el pescado y se reserva en cámara frigorífica a temperatura de 2ºC. Al dia siguiente procederemos a su elaboración.
LIMPIEZA, COCCIÓN Y ENVASADO
Tras limpiarse con agua abundante se hierve en marmita de doble fondo a vapor por un tiempo no superior de 40 minutos lo que es la “morralla” y cabezas de rape. Separadamente se prepara un sofrito de cangrejo y galeras con tomate, patata y ajo que se incorpora al conjunto para su filtrado final. Al caldo obtenido se le añade pimentón dulce y zumo de limón como corrector de ph y se envasa en caliente para obtener un vacio conveniente.
ESTERILIZACIÓN
La esterilización se realiza en autoclave para su tratamiento de temperatura y presión.
